【非遗四川·百城百艺】⑨周村宰牛的操作技艺

在旧时代宰牛周村中，只要有能力的家庭都可以宰牛。因宰牛操作简单，不需作坊，只要有一个小天坝、一间空屋就可摆起干事。杀牛工具有三、四把刀，一个挂肉的架子，一至二张条桌，两根大绳，两个簸箕，两只接血桶，所需工具就算完善了。因为一般都是晚上宰杀，还需备几个亮油壶（青油灯）以提供照明。

但是，要把一头近千斤的牛宰后把肉剔得干干净净，也不是一件容易的事。要有一套娴熟的刀法，这就是长期积累的宰牛技艺。

宰牛前先用绳把牛的四脚串联在一起，这叫 “四马串蹄”。宰牛人一声吆喝，拉绳人猛一收绳，旁边一壮汉用肩膀猛地撞向牛的腰，两人同时用力，牛立刻倒地，拉绳的人迅速把牛的四蹄捆在一起。与此同时，旁边帮忙的人赶紧用杠子卡在牛的两角之间，利用牛角把牛头死死压在地上，使其动弹不得。操刀的宰牛工赶紧上前，刀从牛颈下切开，牛血顿时喷射而出。为防血四溅，需用瓜瓢压住冒血处让血顺着牛颈流。待牛血放完，就开始剥皮。剥皮要快，又不能把皮剐破，剐破就会影响牛皮的卖价，牛肉也不能留在皮上，要干净。然后破腹，叫 “开仓”，分别取出内脏，这叫 “收内脏”。收完内脏脱前腿，两个人把前夹两腿抬起来，放在簸箕里，开始剐前夹的肉，叫 “剔项赏”（就是剔颈项上的骨头）。“剔项赏” 要经过二十四个骨节，一节一节地把肉剔下来，骨头上不留一点肉，行话叫 “不留一点红”，这需要过硬的刀法手艺。

同一时间，打下手的人就要清理内脏，这叫 “割下水”，把肠子翻出来，将其中的粪去除掉，再把肺、肝、肚一样一样地分割摆好。最后是脱后腿，先把两条后腿分开，用铁钩把后腿挂在挂肉的架杆上，顺势往下剔，骨头上同样不能留一点红。后腿脱完才宰前夹，把前夹分成两半放在条桌上，上下手各一夹，剔肋条骨，这叫 “打肋巴”，骨头上同样不能留一点红。最后是剔牛头。到此，宰杀一头牛才算完成。

宰牛工从晚上十二点至凌晨，光是宰牛就需花费两个小时以上。全家人都要参与干活，称为 “打杂”。家人清理内脏，小孩提油壶灯照亮。待牛肉剔完后，收捡牛皮、牛血、牛骨、牛角，清洗四蹄，打整清扫场坝，清洗工具等。天还未亮，就要把牛肉、内脏卖给卖鲜牛肉或卖跷脚牛肉的人，他们把货拉走去经营。所以，祖辈们称宰牛业是热手生意，意思是说连肉都还没有冷，就要把肉发起卖了。

宰牛人是熬半夜、起五更，因为旧时没有冰箱冷藏，货品在一天内必须销售完，否则就要臭要坏，就要亏本。所以只能半夜宰杀，凌晨发货销售。一条牛的肉和内脏有三五百斤，旧时销售量不大，为了不亏本，事先就要做好销售计划。在凌晨四五点钟，宰牛周村就能看到来拿牛肉的、拿牛下水的、拿牛皮骨头的，各带箩筐背篓的挑揩人，进进出出，川流不息，一派繁忙。

祖辈们传承这个行业，确实很艰辛。如梨养牛业发展不好，牛源缺少，货源缺乏；牛宰杀后又没有冷藏设备，必须尽快卖完。有时还要挑到乡下去转卖，真的是又愁买来又愁卖。但祖上人说，宰牛业虽辛苦，只要精打细算，勤巴苦做，就会养家糊口，逐步致富。

现今宰牛周村，宰牛业依然兴盛，集中统一集体宰杀，宰牛场兼牛市交易市场一起。2017 年由国家、商户共同投资，扩大形成了宰杀一体化的规模，宰牛业也逐步迈上了新的发展阶段。

文|周汝源   图|罗莉