【非遗四川·百城百艺】⑩四川省省级非物质文化遗产——跷脚牛肉

跷脚牛肉汤锅是流传于四川省乐山市市中区苏稽一带的一种饮食，它原产于苏稽长春村。上百年的时间，“跷脚牛肉”在乐山市市中区乃至全乐山市流传开来，并逐渐向周边省市渗透，深受食客们的推崇。  

市中区位于四川盆地西南峨眉山麓，古称嘉州，是乐山市政治、经济、文化、交通的中心，幅员面积825.2平方公里，人口64.4万人。境内有世界闻名的世界自然与文化双遗产之一的乐山大佛、风景如画的凌云山、“一蠡独秀”的乌尤离堆、独具特色的汉代崖墓群、幽邃静谧的平羌小三峡等风景名胜。川西独具特色的山水园林城市，岷江、大渡河、青衣江和竹公溪、剑峰河、凌云河、磨池河、泥溪河、临江河、峨眉河“三江七河”汇流市中区，“水在城中走，城在水中游”。便利的交通促使“跷脚牛肉汤锅”产生并广为流传，成为了乐山的一张饮食名片。

据史料记载，跷脚牛肉汤锅最早出现于清光绪年间的怀苏乡(今为杨湾、苏稽一带)。

清代中叶，苏稽是乐山到峨眉的交通要道，运输业发达，有不少劳动者凭劳力运输为生。乐山的五通桥盐业发达，盐商专门用牛车来拉制盐的原料卤水，不少拉卤水的牛老了之后，就送去宰杀。苏稽有一个村，因其村中百分之七十的户姓周，所以俗称“周村”，又因祖祖辈辈都以宰牛为业，男女老少无不精通此道，人称“杀牛周村”(今为苏稽长春村)。周村宰杀的牛肉绝大多数运销牛华、乐山、沙湾、水口、镇子场(峨眉符溪镇)等地。因牛肚腹不便运输，又不能久留，只好就地处理。于是，周村人便在苏稽场峨眉河西岸的河滩上埋锅煮牛杂，摆起汤锅摊。因为苏稽的下力人很多，牛肉汤锅便宜又下饭，很受老百姓的欢迎。虽然没有凳子，也没有棚户，既不遮风，也不挡雨，百姓们光临大多一只脚着地，一只脚跷在条桌的横杠上，食客依然兴致勃勃，生意由此兴隆。“跷脚牛肉汤锅”也因此得名，并流传至今。

市民体验跷脚牛肉

“跷脚牛肉汤锅”是用牛的内脏放入特别熬制的汤锅烫涮而食，简单、味美、实用，极受普通大众的欢迎。

制作方法：1、制作器具：一口大铁锅，箕一个，大漏勺一个，装中药熬汤的药包一个，条桌数张，盛汤锅牛杂的土碗若干。2、原料：牛肠、牛肝、牛毛肚、牛舌、牛肺、牛脑花、牛尾、牛蹄筋、牛气喉、牛白喉、牛火伞、牛圣肠、牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮、新鲜小辣椒、盐、味精、麻油、干辣椒面、香菜。佐料配方：(1)汤料：鲜牛骨汤、鸡汁、糯米汁；(2)佐料：桂皮、丁香、豆蔻、砂仁、草寇、草果、松节、大小茴香、胡椒、花椒、生姜。3、制作步骤：将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮等牛杂洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。将牛杂片抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，同味碟上桌即成。

“跷脚牛肉汤锅”产生至今，已上百年。据老年人说：“跷脚牛肉汤锅”最开始由周村的周天顺发明，后一直传到新中国成立后。到20世纪50、60年代由于诸多因素，没有人再经营“跷脚牛肉汤锅”。直到1979年，国家政策部分放开后，周村集体办理了杀牛手续，周村人又开始集中杀牛，由村中10人承包杀牛，人称“十股杀牛”。这10人除杀牛外，还传承了祖辈“跷脚牛肉汤锅”技艺，卖起了“跷脚牛肉汤锅”。传到今天，在苏稽、水口等乡镇都开了不少“跷脚牛肉汤锅”，乐山城区及周边区县也有上百家“跷脚牛肉汤锅”店。  

跷脚牛肉有着深厚的历史价值，它最早可追溯到清光绪年间，已有上百年的历史。作为乐山特有的一种民间消费习俗，它的产生是来自于下力人，又在下力人群中流传推广开来，可说是一种不能登堂入室的饮食文化。但是现在在乐山不仅有高档的火锅店专门经营“跷脚牛肉汤锅”，许多高档酒店也会有“跷脚牛肉汤锅”的改良菜谱，这不能不说是一个饮食行业的发展奇迹。

它的工艺价值表现在：其流程虽然看似简单，但是每道工序都蕴藏很多诀窍，这些生产工艺是中国劳动人民长期的智慧结晶，是一代代制作者不断累积、发展、传承的结果。

它还有其药用价值。“跷脚牛肉汤锅”经过上百年的发展，已由过去的汤锅形式发展为“全牛席”火锅形式，汤味愈加讲究。在传统汤味基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等佐料，加入几十种中药熬制而成的精汤，更加科学营养，已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。它的散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。

2008年，“跷脚牛肉汤锅习俗”被列入乐山市市级非物质文化遗产名录(乐府发【2008】28号)。2023年，“跷脚牛肉汤锅制作技艺”被列入四川省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

文|杜鸣   图|杜鸣