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【非遗四川·百城百艺】⑪从汤锅到跷脚牛肉鲜香味美飘向全世界

发表时间：2026-01-22 14:18
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苏稽人骄傲地说，没有一头牛可以活着离开这里。仅场镇上的屠宰场，平均每天就有二十多头牛在镇上被宰杀、解剖，只为来镇上的食客们供应一道享誉中外的美食 —— 跷脚牛肉。

苏稽虽然不大，但在场镇以及临近周边的农村，却分布着大大小小五六十家跷脚牛肉店，毫不夸张地说，空气里都弥漫着跷脚牛肉的味道。

这道美食究竟有何过人之处？我们的龙门阵，要从源远流长的历史背景摆起走。
初代：铁打的灶台流水的摊主 围着条桌跷脚吃汤锅
明初，周氏始祖入川，来到苏稽定居，在发展农业的同时，注重了畜牧业的发展，特别是养牛业的发展，并逐步开始了宰牛的生产和销售。
新鲜牛肉设点销售，是有钱人家的高档食材，有钱人讲究，只食新鲜牛肉，不吃牛内脏，牛内脏只能贱卖。
脑子聪明，厨艺精湛的先祖周天顺，将牛内脏清洗干净以后，佐以十几味香料入汤锅中沸煮，熬成牛肉汤锅，成为了初代跷脚牛肉。
初代跷脚牛肉，并没有名字，大家称之为汤锅，也不像如今坐店经营，那时候在苏稽场镇沿河边摆摊。支起篱笆土灶，沿着灶台摆上条桌，即成摊点，在沸煮的汤锅中盛上一碗，连汤带牛内脏，鲜香扑鼻，既便宜又美味，深受苦力人的喜爱。
铁打的灶台，流水的摊主，是汤锅的一大特色。今天张姓摊主来出摊，运气好，赚了钱，就连续摆几天；折了本，背了时，就不来了。那个灶台，就空着，等待迎接下一位摊主。过几天，王老板不信狠，想来试试，抬着一口大铁锅，搭上条桌就来出摊，食客买账，则继续经营，生意不好，则又会换成李老板、赵老板……
吃菜不如喝汤，喝汤不如闻香。在早年间，这道美食的精髓，就已经被嘴刁的食客们总结了出来。他们走到灶台前，默不作声，先闻气味，肉汤在香料的混杂下，散发出浓郁芳香的气味，才能勾住食客的味蕾，舀上一碗细品。
二代：跷脚牛肉不跷脚 味道传承更上道
也正是为了出摊方便，摊主并不会搬来板凳，食客们只能站在桌前就餐，偶有站累的时候，就跷一只脚在条桌下的横框上歇息，这独特的经营方式，在一代代的传承后。
苏稽人宋汉生今年已经 89 岁，他的父亲生于清光绪年间，关于汤锅那些久远的、简陋的经营方式，从小耳濡目染。这对于他有着巨大的影响，上世纪八九十年代，开始经营跷脚牛肉餐馆。
取名跷脚牛肉，却不再跷脚，坐商归店，流商归市。宋老的跷脚牛肉店，食客们可以坐下来慢慢品尝，古老的味道也在他的摸索中，更精进一步。
宋老的跷脚牛肉汤锅，依旧保持着直径 1 米的口径。掺两木桶近一百斤的水，放入老鸡、老鸭、猪肘、猪肚、火腿、棒子骨、肋骨、排骨熬制高汤。待汤熬开后，小火焖制，打掉锅中浮沫。
老鸡、老鸭、猪肘、猪肚是高汤关键，无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白，火腿还必须是昭通的，才够味！
熬制高汤时，还需加入一二十种香料，香叶增香；排草去腥；白芷增白；八角、广香、砂仁、白蔻提味。最重要的是老姜，老姜和水的比例高，一百斤水，要配四斤老姜，增强增香、去腥、提味的功效。中医中老姜还有驱寒之功效，一碗下肚，浑身上下暖和起来。
高汤熬好了，就是烹煮牛肉或牛下水等食材。火大，汤宽，温度高，是基本配置。跷脚牛肉吃的是一个鲜，食材新鲜，煮得鲜嫩，就都要看手上功夫。每一样不同的食材，都有它烹煮的规律。也就是说，牛身上分解出的一二十种食材，就有一二十种不同的烹饪时间和手法。要熟练操作，非一日之功。
起锅后，碗底垫上芹菜，沸汤烫熟，牛肉、牛舌、毛肚、白肚等食材分别盛入碗中，蛋白质早已分解在高汤之中，与香料充分融合，清香与肉香混合，搅动着味蕾。汤要趁热喝，入口唇齿留香，久久不会散去……
宋汉生尽管年事已高，早已不再从事跷脚牛肉烹饪制作。但讲起跷脚牛肉的制作方法，思维敏捷，语音铿锵，对于这道深刻烙印在他脑中的美食，讲起来仍能让听众垂涎欲滴。
现代：从乐山餐馆走向全世界
都说食在四川，味在乐山，但乐山美食有个最大的缺憾就是在其他城市鲜有问津，食客垂涎跷脚牛肉，也只能千里迢迢来苏稽大快朵颐。
如今互联网时代，打开手机就能轻松购买到各式各样的产品，火锅这种拥有复杂工艺的美食，都已经能通过网购平台购买底料，在家就能和朋友一起享用，跷脚牛肉是否也能做到呢？
打开网购平台，搜索跷脚牛肉，已经有商家做出了跷脚牛肉的底料，和火锅底料同样的制作方法，远在千里之外，也能很方便地享用。
而今，跷脚牛肉底料包，还成为了旅游产品，在乐山大佛景区和乐山旅游特色商品店售卖，并深受游客们的喜爱。
历经几百年的锤炼，跷脚牛肉的美誉已经享誉海内外。如今，它搭上了食品工业化的快车，走上网络，走向全世界，走进百姓家。

文|潘媛媛






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