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【非遗四川·百城百艺】⑫美食随笔——我与跷脚牛肉

发表时间：2026-01-23 14:18
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本人第一次接触跷脚牛肉，是 20 多年前。那时初到峨眉城区，看到一家店子生意非常兴隆，也想进去凑凑热闹。这家店被峨眉人称为 “汤锅店”，里面只卖跟牛有关的东西。
几乎全是牛身上最不起眼的东西，下水之类。小时家穷，经常上山放牛，村里数百亩田地都全靠不多的几头牛翻耕。牛肉几乎就没有吃过，更别说内脏了。
牛是农村人的宝贝。即使老了，不能耕地了，村里人不忍心杀，会卖出去，现在想来就是卖给这些牛肉汤锅店了。
第一次吃汤锅没有什么特别的感觉，由于牙口一直不太好，只感觉味道还不错，就是嚼起来费劲。特别是白肚，总觉得还欠点火候，要是能够炖得再畑一点，不光牙口好的年轻人喜欢吃，牙口不好的中老年人也要喜欢吃才对吧。
后来，到了乐山城，发现满街都是 “正宗苏稽跷脚牛肉”，和在峨眉吃的汤锅有所区别。那边论斤，诸如半斤牛肉、半斤毛肚之类；这边论碗，一碗牛肉、一碗舌片、一碗毛肚白肚合烫一份，外加一份白菜 —— 这是我和老婆长期在乐山吃跷脚牛肉时的 “菜谱”。吃的次数和店家也越来越多，发现大同小异，倒是有一家味道很好。我吃东西喜欢 “油大”，这家店开到了月塘、文庙前，离我住的地方很近。我既然看到了，自是要去品尝。结果，终于吃到 “正宗” 了：每一片牛肉、白肚和舌片蘸上那红红的辣椒面，往嘴中那么一放，好家伙，一种从未有过的香味，让人略为一咀嚼，就成了这家店的 “俘虏”。作为资深吃货，遇到这么好吃的跷脚牛肉店，我的胃口自是大开，以前是 “三碗跷脚不过岗”，在这儿一下就升级成五碗了。老婆被我的吃相惊住，直接送我一雅号 “猪！”
之后，我便经常照顾这家店。
直到后来，这家店搬到了石雁儿，离我住的地方有些远了。尽管如此，后来还专门去寻过，可偕，那儿有好几家跷脚牛肉店，到底哪家才是我最喜欢的正宗呢？找了一阵没找着。
之后，在乐山城里很少碰到能超过那家店的跷脚牛肉了。
虽然吃了这么多年，但很少写有关跷脚牛肉的文字，唿觉已经有很多人和不少媒体写过报道过它了。我非本地人，只要喜欢就去吃，不想写，因为写不出啥新玩意儿来。
那天去苏稽，听两个老前辈谈跷脚牛肉的过去和现在。一个 89 岁的老前辈，叫宋汉生，最早在苏稽街边摆摊卖汤锅，他是跷脚牛肉从下里巴人走向阳春白雪的见证者和推动者，还是周村古食店老板陈志强的师馋。另一个老前辈是 80 岁的周汝源，周氏族谱的主要编撰者。
没有意外，周家老祖宗都是湖广填四川来的乐山。历史可以追溯到元末明初。但现在的苏稽人不完全是湖广填来的，有语言文字学家通过苏稽人说话时的 “入声” 考证出，这是先秦古音，证明乐山人没有被朝代更萏 “灭绝”。因此，不管明朝还是张献忠的大西朝亦或清朝，苏稽和乐山这片土地上，一直都是生生不息的。只要有人生活，就要吃饭，“跷脚牛肉” 就有了存在的意义。
关于跷脚牛肉名称和来历这段故事，乐山不少文史作者都已经写得非常清楚和详尽了，本人不喜欢炒剩饭，也不喜欢写别人写过的东西。所以就不用让大家再温习一遍了。
随着跷脚牛肉知名度和影响力的日益扩大，多次上央视，多次被各大报刊网络等平台宣传，其身价也不断增长，由过去的平民美食渐渐变成 “高大上” 的名食了。过去一二十元可以吃个肚儿圆，现在我和老婆如果放开敞马吃，两个人估计就得吃近百元了。
这是好事也是坏事。
任何东西有名气了，身价就会抬高。价格一高，钱就更好赚了。但是收入一般的平头百姓要再进跷脚店，就得掂量一下自己的钱包了。
这也是乐山城里不少装修漂亮的跷脚牛肉店渐渐被本地人疏远的原因，当然，乐山是旅游城市，光是外地人来品尝，就足够众多商家赚得盆满钵满了。
跷脚牛肉要做大做强，可以继续把店开到全国甚至世界各地去。但有几点不能丢，那就是货真价实的味道，不能为了挣钱，用什么 “一点香” 取代多种骨头数小时的高汤熬制；不能为了节约成本，把数十种中药材和香料的配方给减来减去。
总之，要把根和传统守住。在与时俱进的同时，把跷脚牛肉越做越香，越做越好，而不是让人尝了之后发现 “不过如此”，之后，“不想再吃”，那就麻烦了。
还会继续吃跷脚牛肉，当然也会一边吃一边继续寻找心中最喜欢的那种味道。
本人下一部长篇小说里，自会把跷脚牛肉加进去，让它和主角一样 “活色生香”。

文|何洪金






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