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【非遗四川·百城百艺】⑭味在一生的记忆中

发表时间：2026-01-27 14:19
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时光很甜、岁月飘香。
一直想远离城市繁华的喧嚣，置身于深山的宁静。可又舍不得花花绿绿又很便捷的城市。七月里明媚的季节，总想寻一处可以静赏繁花盛开的地方。在岁月最美的季节里：品茶，赏花，会友，谈古论今。在日子里享受生存，在生活里品尝美食，在命运里感悟人生，在生命的行囊里装下想要流传的故事。比如：乐山苏稽跷脚牛肉汤锅传承人周崇康的故事。
话说在有着嘉州之称的乐山，有一道美食当地人叫它跷脚儿。它正儿八经的名字是：乐山苏稽跷脚牛肉。这道美食的发源地是距今约有 1400 多年悠久历史的苏稽古镇，它有着嘉州“鱼米之乡”“龙灯之乡”的美誉。
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跷脚牛肉传承人店   蓝新明   摄

在这个古镇里住着一位周村宰牛匠跷脚牛肉汤锅传承人周崇康，人称周老三。第一次见到他时，他给我的印象是不多言不多语，总喜欢对着你憨憨的笑着。你能感觉出，这是一个很朴实的人。从他降生的那一天开始，就注定了在这尘世中，要去传承乐山苏稽跷脚牛肉的美食文化。因为祖传、因为热爱、他的心，会因此而感到骄傲。春华秋实，日月交替，他一天天在苏稽古镇中成长，当他走到某一个流年的秋天。回眸，他才发现，他自己原来已经历了太多太多的过往。
他的身上流着爷爷周光银的血，他不想祖传的手艺就在他手上失去。他的爷爷周光银生于清光绪二十四年 (1898), 继承了家传杀牛、贩卖牛肉的家业。年轻时务农，闲空时帮宰牛户挑送牛肉，主要是给周边集镇如水口、罗汉、嘉农、车子、安谷的商户送货。为了养家糊口，周光银学做牛肉汤锅。学成之后，周光银开始学做跷脚牛肉生意，边经营边学习边研究，他尝试用特制的材料制成的汤锅，煮出来的牛杂没有膻味，同时又保住了食材的营养。他还自主研发了卤干巴牛肉，其品质和味道在当地颇有影响。
周光银的儿子周继成，生于民国二十一年 (1932), 周继成从小就在父亲摊上帮忙，耳濡目染，学习了牛肉汤锅和卤干巴牛肉的技艺。改革开放后，耕种有了革命性的变化，牛已不再是农业不可或缺的生产工具，加之宰牛政策的放开，在生产队干部的鼓励下，第一批由周姓家族人成立的 10 大股 (就是十个合伙人) 开始宰杀牛和经营牛肉汤锅儿，周继成自家也开了汤锅摊。他自制干巴牛肉，卤牛肉、卤牛肚、卤牛心，分送进苏稽街的酒馆、茶馆进行销售。
岁月蹉跎，蹉跎岁月。时光过得很快，到了周崇康这一代，高中毕业后，他先是四处打工学习，也在乐山摆摊售卖家传卤干巴牛肉，小日子慢慢开始好起来。外面的世界很精彩，外面的世界也很诱人，年轻的他总会在生活中走些弯路。但有一天，他突然想明白了，自己要做的事情应该是把那份祖传手艺发扬光大。
传承这东西，就是一代一代地传下去。打小他就跟随父辈学习烹牛技术、父亲周继成把家中传统卤干巴牛肉和跷脚牛肉的手工制作精髓传给了他。这些年他卖过包子、馒头、稀饭，卖过二手车，攒了一些钱。1992 年他与家人商量、就在家中开办起传统牛肉汤锅的门店来。因周崇康在家中排行老三，所以取名 “周老三汤锅”。
那些年的村庄，家家户户的门户都用薄薄的几块木板钉成，左右两扇，这样的柴门无法与今天沉重坚硬的防盗门相比，可柴门温情多了，轻轻一推，会发出 “吱呀吱呀” 的声响，像极了一首民谣，把清瘦的日子拉得漫长深情。在这样一个环境下开店，虽然简陋，但是不是很有老电影的感觉。炉子是打气的煤油炉儿，点的灯类似那种马灯的汽灯。这最初的灯，就是一盏温馨的灯。发出来的光，照亮着他前行，照亮着他奔跑。
他把父亲传给他的本事用上了，无论是挑牛、杀牛、还是处理牛的各个部位，都很得心应手。开店让日子渐渐充实起来，虽说桌子搬进搬出有点烦人，可那是自己的生意呀，仍然乐此不疲。
1994 年，乐山乡办企业转型升级，杨湾轧钢厂、水泥厂、石膏粉厂、玻纤厂、农业科普生资公司、科普协会等设办长春村。运牛的商户、收牛皮、收牛骨的商家也是进出频繁。这进进出出多少人呀，人潮就是钱潮。他果断进行了升级，将跷脚牛肉汤锅升级为风味全牛小火锅。他不断创新研究，在原基础上增加了一些中药材 (如：豆蔻、砂仁、草蔻、草果、松节等), 使汤更鲜美。全牛席以 “绿色、营养、健康” 为宗旨。原材料的优势是放养牛，真材实料的货源加上秘制汤料，让老味道焕发出新味感。衍生的菜品：鲜烧牛肉、酸汤牛肉等，又满足了不同食客的需求。慕名而来的人，从四面八方到苏稽吃风味全牛小火锅，风味全牛小火锅一时间名声大噪，高朋满座。凭借东风，他扩大规模，增加了八十人的座位，可接待一百多人了。
春光明媚，温情脉脉。转眼到了 1998 年，恰逢徐浩青衣江大酒店因经营不善而濒临倒闭，在朋友推荐下，他将家中店由老婆打理，而他接管了该酒店的经营。前半年还好，干的如鱼得水，财源广进。可谁又想到，从 1998 年到 2000 年中期，牛 5 号病爆发，国家为防疫而控制宰杀牛，致使货源少，生意停滞。在惨淡经营三年后，他选择了果断离开。
面对再次失败他去找曾想招商引资的朋友，可人呢？一个二个都不见踪影，这就是现实生活。他想，自己可以重新开始呀。于是去乐山加盟火锅店投资、经营木材生意、煤炭生意、买汽车运输盐，投资不少，却没有赚到钱。他开始觉醒，展示自己的舞台还是自己的老地方，要想干成事情，还得是自个的老本行。走！回家！重拾祖业！
回到家，看着妻子因为劳碌双手变得很粗糙，看着年幼的女儿相依相偎，他想自己有责任去撑起这个家，干好家中的汤锅店。
心定下来，方向明确了，他的步子就迈的更大。经与村领导协商，与村民协调，租用长春八组、楠园村部分土地共十八亩，将家中门店搬迁到此，并将风味全牛小火锅改进为农家乐旅游型的全牛火锅。2003 年 12 月 25 日，这是一个值得纪念的日子，周老三全牛火锅建成开业。
心中盈满希望，心里五味杂陈都算不了什么。美好，总在心间轻舞飞扬。人带着希望去拼命，往往有意想不到的收获。跷脚牛肉历经几代人的用心传承和坚守，不能在他这一代毁了。所以，菜品的采买还是他与家人完成，把好了食材的第一关，确保货真价实的食材，还是坚持挑选放养牛，每天凌晨宰杀，保证牛肉原汁原味的鲜、香。配制的蘸碟是他精心研配而成，是周老三跷脚牛肉特有的味道。老汤的熬制保持传统方法上，更让汤汁醇厚，闻起香、喝起鲜，吃过还想再来。
只有创新才能更好地发展与生存，他开发了清淡型、麻辣型、营养型等多种口味，满足不同层次消费者的需要。同时，还提供了休闲娱乐等服务功能，比如成立自行车俱乐部，可骑自行车游峨眉河绿道，呼吸乡村新鲜的空气。在这里，可以将不快乐的记忆折叠起，轻轻的收拢，然后放飞。来，这就是我想寻的地方，可以静赏花开，可以品茶、赏花、会友，谈古论今，最关键的是对得起我的胃，这样的农家乐多好呀！用心经营，用心传承，舒适的环境，如家的服务，终会赢得市场，赢得食客的喜爱，渐渐地，周老三全牛火锅发展成占地 15 亩四星级农家乐。四川电视台及乐山电视台曾多次采访报道，毛泽东的扮演者缪世璇、邓小平的扮演者卢奇、香港演员吕良伟、“巴蜀十大笑星” 李伯清等等明星也来了。
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苏稽跷脚牛肉协会开展慰问贫困户活动

2010 年，苏稽跷脚牛肉协会成立，周崇康被推选为苏稽跷脚牛肉协会会长。在 2014 年旅博会上协会推出了商旅产品，可以让人们把非遗美食轻松带回家。跷脚牛肉系列产品，跷脚牛肉调味包、麻辣牛肉、卤干巴牛肉，受到大众的喜爱。还在政府支持下分别参加香港农博会、上海进博会、四川旅博会、成都农博会、非遗美食展、走进校园等参展活动。2019 年获得乐山市跷脚牛肉系列产品铜奖、四川省特色美食银奖。成绩、荣誉接踵而来，这些年他成功了，可他没有忘记责任，扶贫、去养老院慰问，带动众多跷脚牛肉商家让跷脚牛肉香飘万里，让越来越多的人喜欢上跷脚牛肉，要让这具有特色的美食一代一代传承下去。所有穿过灵魂的汤料，都会在煎熬中成为永恒。

文|卓寒   图|周娟（提供）   蓝新明






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