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【非遗四川·百城百艺】⑮周村古食之古

发表时间：2026-01-28 14:19
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朋友，当您从乐山港乘坐 8 路公交车到达终点站 —— 杨湾中学的途中，您定会看到一座横跨公路且特别气派的牌坊 —— 周村古食。这个牌坊是苏（稽）杨（湾）路上独一无二的。
说到周村古食，众所周知它是当地一个有名的餐饮企业。始创于 1998 年，至今已有 20 多个年头了。取名周村古食肯定自然有它的道理。
周村古食之古在于发源地。周村是苏稽跷脚牛肉的发源地，是苏稽跷脚牛肉的树之 “根” 和水之 “源”。据说明初，周氏家族因 “湖广填四川” 来到周村且与当地陈氏等大姓人家结成弟兄后，就专门从事宰牛这一行当、因而被人们称为 “杀牛周村”(今苏稽镇长春村)。此后祖祖辈辈都以宰牛为业，男女老少无不精通此道。据传周村人周天顺是第一个在苏稽场上卖汤锅咡的人，被称为汤锅咡的创始人。
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周村古食之古也在于一碗 “老汤”。“吃在四川，味在乐山”。汤锅咡、跷脚咡的主料为牛肉、牛杂 (内脏)；辅料为海椒、香菜、芹菜；制作上依然是一锅老汤、一个料包。虽然跷脚牛肉的做法相差无几，但各有各的特色，食客们当然也自有定论。20 多年前，当 17 岁的陈志强提着大红公鸡拜师时，师傅看他人聪明，又诚心好学，就决定收他为徒。师傅除了传授技艺外，还特意给了他一碗 “老汤”。就是这样一碗 “老汤”，使陈志强一干就是 20 多年，至今这碗老汤虽然 (即使是夏天) 天天换，天天留 (待第二天用)，周而复始，但始终保持着它的原汁原滋原味。我们从中感悟到：这功夫就好比蒸馒头、包子时要用到的 “面母” 是一个道理。周村古食的汤锅、跷脚均需两口大锅，其一为肉汤，专门用于熬制骨头汤，熬制出来的汤也被称作原汤；其二料汤，锅里面除了放药包 (由 20 多种香料和中药组成) 外，还要放一些需要粗加工的象牛尾、蹄筋、火伞等。
周村古食对汤锅咡、跷脚咡食用时所用蘸碟中的海椒也很有讲究：“无酒不成席，无辣不欢畅”。传说海椒最早原产于墨西哥，称为树三椒，后来传入中国。到了清朝中期，四川各地 (包括苏稽) 普遍栽种。因辣椒是从海外传入的，所以四川人从此就把辣椒叫作海椒了。周村古食所用的海椒是当地种植的朝天椒、凸显了 “辣”，其中有香辣、麻辣、酸辣。中央电视台《乡土》栏目 “这里是乐山系列之 —— 乐山之辣的味道” 曾对周村古食的 “辣” 作了报道。
周村古食的刀法也很有考究，各类食材均有制作的奥妙，在刀法上有的需要切丝丝、切片片；有的需要切砣砣、切块块，当然就需要精湛的刀工了。百种菜就有百种味、在 “老汤”(也被称为精汤) 的熬制过程中，料包中的 20 多味香料和中药各有其功能，有除腥的、增白的；也有提味的；还有去湿驱寒和起保健作用的。当地人感冒了，浑身不舒服时，到周村古食吃上一碗跷脚咡，再蘸些海椒，喝上二两 “老白干” 和一碗跷脚咡的热汤，毛毛汗就出来了。这汗一发，湿、寒咋能不跑掉？
其实经营跷脚咡也是非常辛苦的，为了购进新鲜的牛肉、牛杂，业主每天早晨 4 点钟就得起床到屠宰场取货，取回后经过清洗再加工炖煮，以迎接早晨六、七点钟就来吃早饭的客人。即宰、即取、即做、即食，这样的跷脚咡当然给人以麻辣鲜香的享受，让人垂涎欲滴。周村古食主打的跷脚牛肉、全牛宴均采用鲜嫩的牛肉，软嫩的牛杂。家乡的味道、儿时的味道、妈妈的味道，今天只有在这里才能品尝到；咸、甜可口的烤饼也是食客们的青睐之物，乡音、乡愁、乡情今天只有在这里才能得到重温。
2011 年 11 月周村古食获得 “乐山味道” 荣誉称号，由于经营特色鲜明，技艺独道，央视等媒体多次对周村古食进行了采访、宣传、报道。2012 年 CCTV-4《走遍中国》栏目《百集古镇》第 17 集 “苏稽跷脚牛肉” 做了深度报道；2014 年 6 月亮相 CCTV-7 频道《乡土》栏目 “乐山之辣的味道”；台湾海峡卫视也对周村古食的跷脚牛肉作了专题报道。公司法人陈志强 2015 年被国家旅游局授予 “中国乡村旅游致富带头人” 称号。苏稽跷脚牛肉协会成立后，陈志强又担任了该协会的副会长。
周村古食之古还在于地理环境。取水于青衣江右岸二道岩、建于 1570-1620 年的灌溉 87000 亩农田的牛头堰从门前流过；原乐山至杨湾的客运班车，现乐山城市公交 8 路都从公司门前经过；城市公交 9 路的终点站 (乐山高职院) 也近在咫尺。周村古食处在地名叫陈竹林的核心区，周边的茨竹杆粗枝繁叶茂，古人有 “宁可食无肉，不可居无竹” 的名句，可见，周村古食是非常的宜居。况且周村古食所用的土灶、筲箕、撮箕、罾篦、桌椅等篾货，也全都采自陈竹林土生土长的茨竹而制作。
1998 年陈志强从重庆打鱼回来，就开始创办了周村古食，经过几年的艰苦打拼，企业不断发展壮大，当时仅有 40 多平米的店子经过 2004 年、2008 年前后两次扩建，发展到现在的占地 18 亩，拥有大厅、包间、雅间、长廊供客人就餐时选用，可一次性接待 500 人用餐；除了餐饮外，公司还拥有棋牌等休闲娱乐项目；也有深受小朋友们喜欢的书屋、吊床、梭梭板 (滑滑梯)、翘翘板、秋千等；还有条件非常巴适的住宿。2017 年 3 月，在周村古食基础上成立了 “乐山周村古食跷脚牛肉餐饮管理有限公司”，公司成立后，业务范围进一步拓展，包括餐饮、娱乐、酒店管理咨询、会议及展览、礼仪、庆典服务、食品加工及销售等。现有省内外加盟店 11 家。园内建筑风格古朴典雅、古色古香；小桥流水，池中鱼类众多；花草茂密，盆景满园。一年四季繁花似锦，吸引了不少鸟类在此安家落户，鸟语花香在这里确实是名不虚传；空气清新，实属天然氧吧，成为城市人返璞归真、赏田园风光和乡村美景的好去处。周村古食被评为省级四星级农家乐。
周村古食之古的根本在于 “不忘初心”。坚持企业的生存之本，经营之道。20 多年来，企业无不良信用记录。先后招收员工 600 多名，安置了当地富余劳动力就业。还收有学徒百余人，为他们创业找到了出路。同时，企业自觉履行社会责任与义务，主动融入脱贫攻坚、全面小康的大局之中，对口支援峨边后，免费为当地一餐饮企业传授跷脚牛肉制作技艺，并对该企业员工进行了技术培训，增强了自身的造血功能，走上脱贫致富的路子。同时关心、关爱未成年人健康成长，先后为峨边贫困家庭的孩子捐赠了书包、文具、书籍等价值一万多元。今年，面对突如其来的新冠疫情，周村古食在自身企业遭受严重影响的情况下，依然捐出了现金和抗疫物质，彰显了一个民营企业的责任与担当。

文|徐显龙   图|陈志强（提供）






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