【非遗四川·百城百艺】⑯两代继承人手中的跷脚牛肉 从质变到量变 从乐山走向全球

跷脚牛肉距今已有上百年的历史，随着历朝历代经济的繁荣与萧条，来来回回，时而出现，时而消失。直到20世纪90年代前后，逐渐形成规模，名气也从乐山走向国际，多家跷脚牛肉店从“苍蝇馆子”到装修精美的餐馆，马咏红（人称马三妹）就是其中翘楚。他的儿子将跷脚牛肉做成预包装食品，从乐山卖向全球，两代继承人，保留跷脚牛肉原汁原味，在饮食方式上，彻底颠覆了跷脚牛肉的原始习惯。

第三代继承人马三妹

继承传统口味起早贪黑勤奋打拼

1990年，马三妹21岁，刚完成了结婚、生子两件人生大事不久。丈夫做家具生意，她并没有跟随，她认真地筹备着人生的第三件大事——立业。和丈夫商量之后，她打算重操旧业，把曾经一度生意火爆，因为生孩子耽搁下来的跷脚牛肉店重新开起来。

马三妹的爷爷就曾经在苏稽场镇上卖过汤锅，可以说从小耳濡目染，无师自通，熬的跷脚牛肉汤很是鲜美，而她作为家中继承人，也不想把厨艺放弃。

得知马三妹要重开跷脚牛肉店，家里都非常支持，她向亲戚们借钱，很快就东拼西凑的凑到开业资金五千元。当时，跷脚牛肉还未正式得名，人们统称它为汤锅，马三妹就把自己的店取名为美味汤锅。开业初期爷爷和姑婆不放心，还专门上门亲授秘辛，保证了跷脚牛肉原滋原味的正宗口感。

勤奋一人挑起一家店

餐饮自古以来被称为勤行，要想生意好，必须起早贪黑。从开跷脚牛肉第一天起，马三妹每天早上五点就要起床，晚上八九点钟打烊。从买菜、切菜到熬汤、制作，再到接待、打扫，从锅边灶台到桌台，厨子、墩子、服务员、收银员一肩挑。因为当时还没有冰箱，打烊以后也休息不得，新鲜的食材都在晚上采买，再连夜清洗出来，清洗的水也不是自来水，还要从井里摇起来。此时马三妹的丈夫已经下班，就帮她翻洗肠子和毛肚两样最难清洗的食材，直到次日凌晨一两点钟，才能结束一天的工作。

天一亮，又循环往复，开始同样的生活，回忆起当年的艰难、辛酸的创业，马三妹皱着眉头说：“那时候赶场都没去过，外面的世相百态都不晓得。”

周到体贴照顾食客

除了厨艺精湛，味道正宗，亲戚们还觉得，马三妹的性格好，待人和气，开朗大方，不做餐饮行业多可惜。开业后，马三妹对食客们的照顾格外细致，因为地址选在交通要道旁，来往货车司机不少。那些年也没有空调，三伏天司机吃饭，直接裸着上半身，带着一身汗下车，吃到大汗淋漓，又带着一身汗上车。见到这样的情况，马三妹随时准备一桶水，一张帕子，供来往的司机擦身子，为这个短暂的就餐、休息时间，带来一丝干净与凉爽。一边吃饭，一边擦身子，曾经是店里一道独特的风景。年轻貌美的女老板，跷脚牛肉味道好，服务又周到，很快就被食客们记在心头，口耳相传，在媒体不发达的时候，在乐山已经有口皆碑。

勤劳善良、美丽大方加上味道正宗，马三妹的美味汤锅店逐渐红火起来，那些火爆到令人惊讶的场面，她依然记得。

开业两三年后，乐山城区搞了一次体育彩票抽奖活动，很多沙湾区的市民，途经苏稽镇赶到城里看热闹，整个苏稽镇人山人海。那时候，跷脚牛肉人均消费四五元就可以吃饱，马三妹至今还清楚地记得，当天卖了800多元，下午四五点，还没到饭点，食材卖得一点都不剩，忙得像陀螺一样的夫妻俩，心里却乐开了花。

创新改变吃法增加菜品

传统的跷脚牛肉，一个碗装一样菜品。到了冬天，不少食客向马三妹反馈意见，若吃得慢了些，碗里的汤面上就飘着凝结的油，吃着不热和，嘴里也会全是油。1994年，马三妹的跷脚牛肉店迎来第一次变革，她将跷脚牛肉从碗装，改变成气炉煮着吃。冬天里，食客们围着炉子，喝汤吃肉热热和和，再没有碗里嘴里凝成油的烦恼。此后菜品也丰富起来，增加了炒菜，有炒牛肝、炒脆肠。提前预订的话，还有牛尾汤和牛鞭汤，滋补美味。