【非遗四川·百城百艺】⑱走进苏稽五月的春天

携一抹花香，在采风的路上；借时光之手，暖一束心花。能在采风时相识这么多朋友，也是种缘分。遇见如清风拂面，拭去零落的尘埃；遇见似淡淡的感觉，却是生命里的暖。踏着草木的清香，我又来到了千年古镇 —— 苏稽镇。

苏稽古镇，大约形成于隋朝，始称桂花场，距今约有 1400 多年的历史。苏稽之名，源于古代一位隐士。古镇是古代朝圣峨眉山的必经之地，自古如此，繁华至今。南宋的田园诗人范成大于淳熙年间任四川制置使、知成都府时，从嘉州（今乐山）登峨眉山，曾于苏稽客舍写下《苏稽镇客舍》：“送客都回我独前，何人开此竹间轩？滩声悲壮夜蝉咽，并入小窗供不眠” 的佳句。虽然有着 “嘉定大绸之乡”“鱼米之乡”“龙灯之乡”“书画之乡” 的美誉，但它仍然是四川少有的没被商业化的古镇。在我眼里，乐山没有任何一个地方可以替代苏稽；如果说乐山是四川的后花园，那么苏稽就是乐山的园中园。

古镇老屋   时旭明   摄

苏稽其实离我家很近，可是这么多年来，我却极少过去玩。这次参加采风活动，我心里感到无比喜悦。想想苏稽像一个洗去铅华的女子，曾经的容颜被岁月雕刻出深深的皱纹，曾经的风华如今弥漫出苍凉的慈祥。古街老巷就像撒落的珍珠，不经意拾起一串，就会有一段让你心生幻想的故事，诉说着这座古镇曾经的峥嵘岁月。走过曾经的小路，看过百年的石碑，品过重新修筑的楼台，聆听风吹过的脚步，金黄色的日头照耀下的小镇，恍然如有隔世的心悸。期冀在历史与现实的交错中，品味着古镇一绝跷脚牛肉，欢喜大抵源自于此吧。

好客的周村古食老板，把我们引进他的周村古食食府中。温暖的阳光，仿佛流进我的脉搏里。外表小小的店，像一个不曾开启的梦，用一种简单的色调静静地呆在那里。进去看到一扇扇木门，也沉积着岁月的久远；园林里一抹抹青色迎面而来，在这样的风景里多了一份回归自然的惬意。我来了，带着想了解的心情走进，去寻找浮华世界里的沉静，去寻找跷脚牛肉的前世今生。一座小楼悠然地静伫在那里，那铜色的门板不知被多少风雨打湿，才能有这般温润。此时，泡上一杯本地的绿茶，围在桌子边听老人们介绍跷脚牛肉的我们，穿过去，可以找到前世；而走出来，又可以寻回今生。

在我们来之前，区政协早就做好了采集工作中最重要的人证工作。他们请来了二位老人：89 岁的宋汉生和 80 岁的周汝源。这二位老人家，虽然已是高龄，可是给我的感觉是记忆力好，口若悬河，说话条理清楚，摆起龙门阵也是眉飞色舞。这就让我对他们说的话有一定的信任度。今天我们大家要听他们聊的，就是灵魂已浸染到乐山人民生活日常的主角 —— 乐山苏稽跷脚牛肉。

这位叫周汝源的老人，有着对周村的热爱与对乐山苏稽跷脚牛肉发源地是周村的执着。当年他萌发了写一写周姓历史的念头，但苦于找不到直接的证据。1985 年，他在长虹村，找到了周姓族庙里的一块石碑，这块石碑被当成了桥石供人过路踩踏，他叫人把石碑抬回，安放在周庙里。然后他把上面的名字一一抄录下来，反复校对，认真核实。他为周村的寻根、留本起到了积极的作用。看着他抱过来的资料我很是感慨，对于一个文化不高的老人，整理这些资料，肯定费了不少功夫呀。我怀着敬重的心，仔细翻阅着他整理的资料。每一位参加采风人员都对他们提供的资料进行了认真的考证。

语言丰富的宋汉生，一点也不像是 89 岁的老人家，他对周村有着深厚的感情。从小生于斯长于斯的他，对能将乐山苏稽跷脚牛肉发扬光大是他毕生的心愿。古镇朝夕映繁荣，觅觉苏稽视星盘。他的故事将我们拉回到明末清初。由于四川长期处于大规模的战乱，使四川遭到严重的破坏，人口锐减；及明末之后，丁口稀若晨星。以致出现清朝初期 “蜀省有可耕之田，而无耕田之民” 的局面。清朝初年周姓始祖入川，都是湖北麻城孝感乡入川的，最后定居苏稽杨湾，分成 “四房五支”，五支分别叫：岩支、湾支、河支、山支、东支。其中东支人，他们除农耕以外，闲时还经营食牛，贩卖牛肉，人们就把东支居住的村叫 “杀牛周村”，约有 360 年的历史。周村是一个大村，分 8 个队。他们就在这个风水宝地落脚繁衍生息。

还原乐山苏稽跷脚牛肉的起源，有两种版本：第一种版本是周村东支宰牛基业的创始人周天顺，是当地一名屠夫，以杀牛买卖牛肉为生。杀了牛之后，牛杂碎一般是不要的，他感觉太浪费，就在河畔用竹制泥巴垒灶台一个，大锅一口，条桌一张，一把大油纸伞一遮，将牛杂洗净后切碎丢到锅中，加上生姜、辣椒、盐边熬边卖，香气四溢，吸引赶场之人纷纷前往，吃一碗、烫一碗，钱不贵又发汗。当时的苏稽跷脚牛肉并不叫苏稽跷脚牛肉，而叫跷脚汤锅。另一个版本是从蓝勇先生的《巴蜀江湖菜》中查询到的，据说在很久以前老百姓生活艰难，没有粮食没有钱，生病了也只能自己忍着，都不能找大夫治疗。这时一位精通岐黄之术的罗中医，常在乐山苏稽河边为来往的行人煮点能够预防伤寒的汤药。后来，罗中医看到有人将一些牛杂给扔进了河里，觉得甚是可惜，于是便将牛杂捡起来洗干净后放进熬煮的汤锅里。这样一锅美味还能够预防疾病的牛杂汤很快传遍了乐山的大街小巷。这两种说法都没有办法进行考证。我们却发现一个共同点：那就是跷脚儿最初起源就是支一个大锅，过往的挑夫穷人，大多站着、蹲着，稍好一点的位置就是把脚放在桌下的横木上，跷着脚吃，这些生动的形象定格在人们的大脑中，遂取名：跷脚汤锅。因毗邻峨眉河，水路运输发达，美味自然而然就此传开。

一盏香茗，一些记忆，虽不能明媚他们的人生，却可以温润这些老人的心。宋汉生表明：原本只是一些牛杂的跷脚汤锅，里面最初没有牛肉，是他想到加入牛肉更鲜美，他是跷脚牛肉的创新者。他说：牛舌、牛肚、牛肉、牛尾等牛身上的各个部位都可以用来烫煮，而且不同部位的食材放置在锅内烫煮的时间手法非常重要。吃菜不如喝汤，喝汤不如闻香。而且高汤的制作非常重要，锅里加清水，以牛骨吊高汤。汤要用冷水，生姜不能少，里面要加牛骨头、鸡、鸭、肘子、猪肚来进行熬汤，因为无鸡不鲜，无鸭不香，无肘不浓，无肚不白。以前的骨头不要钱，现在的骨头被卖贵了。他说：香料有 20 多种，平时只有 17 或 18 种，没有像外面传得那么玄乎说有 100 多种 ——100 多种香料就像吃中药一样了，要讲究科学，物极必反，100 多种香料这是不可能的。跷脚牛肉味道想要鲜美，飘香四溢，离不开它的配料，如：八角、香皮、小茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、沙姜、甘松、香叶、荜拨、白芷片、三奈、草扣、蜘蛛香、胡椒粒、木香、芽菜、香叶。看来制作出好吃的跷脚牛肉，配料就是它的灵魂呀！这十几种香料在牛骨熬成的高汤中沉浮，然后各类牛肉、牛杂，用竹编的簸箕盛好，一一放进高汤中稍稍焯烫，而且手法要快。当端上来时，汤汁与肉极妙的融合，呈现出乐山苏稽独有的风味。

光阴宛如一把利剑，将季节分成了两半，一半留给了过去，一半给了未来。如此低在尘埃里的跷脚汤锅，味蕾却无法阻挡地站在了最高处。做一个真正的食客，哪能没有吃过跷脚儿。也许每天的日子，如白开水一样平淡无奇，但却会在吃着跷脚儿时泛着暖意。年轻人的味觉告诉他们，跷脚儿是一道正宗的乐山美食；而这镇上的老人们，跷脚儿却是他们一辈子与之相伴的记忆，对跷脚儿有一种很独特的情怀。最初的跷脚儿面向的是底层劳动人民，只追求简单的制作和食材的本味，仅能果腹而已。当乐山陆路运输开始兴旺时，卖家才开始调配中药配比，有去腥的、有增白的，还有增香的等等。此后，跷脚汤锅慢慢进入了富贵人家的饭桌。如今跷脚牛肉历经几代人的推陈出新，制作越来越考究，逐渐演变成大众美食，也成为了非物质文化遗产。不仅继承了传统的汤味，还完善了它的药膳功能，就是中医所说的 “以脏补脏，以形补形” 的原理吧。从跷脚牛肉诞生开始，它就逐渐形成了乐山的美食文化。

“非遗”传承人说跷脚牛肉：宋汉生（右）、周汝源（左）   蓝新明   摄

跷脚牛肉不仅传承下来，也有新的改良，比如传承人周崇康（人称周老三）。1994 年，乡办企业转型升级，周村宰牛也进一步开放，宰牛业繁荣起来，运牛的商户、收牛皮、收牛骨的商家进出频繁。周老三看到商机，在传承祖宗手艺时，又将跷脚牛肉改进为农家乐旅游型的全牛火锅，即 “风味全牛小火锅”。面向全国各地的食客，既展现了乐山美食文化的独特性，也展现了其包容性，更直观地阐释了川菜 “百菜百味，一菜一格” 的独特菜系风格。想想看，吃全牛席时先来一碗热腾腾的牛肉汤，里面再放上绿绿的葱花、香菜，带着汤的体温一饮而尽，品尝它的鲜美会让你浑身舒爽，打通任督二脉不过也如此吧。

美食只为懂得的人而生，走进古朴的苏稽镇，透过时光斑驳的旧痕，依稀能听见过往市井喧嚣的声音。有多少前尘过往，就有多少暮然回首；馨香悠长，回味生香。慢慢走进，感叹牛蹄筋口感香弹，牛肉鲜美，牛杂软嫩。如此佳品如果像火锅底料一样制作出来，会惠及多少食客，又会为本地增加多少收入呢？跷脚牛肉会凭借着独特的风味在美食历史的长河中驻足留香。如何开发和研究新产品呢？是值得我们思考与付出行动的。

走进苏稽五月的春天，我放慢了过客的脚步，忘记了红尘的繁琐，忘记了云水的漂泊，带着各自悲喜的故事来到这里，安然地抛开凡尘，只存一段静寂的光阴。无论停与留，都不重要，重要的是在我大乐山的园中园，来一碗正宗的跷脚牛肉。这样不期而遇的 “冲撞” 是不是来得正合适，是不是可以收留我的灵魂……

文|卓寒   图|蓝新明 时旭明