【非遗四川·百城百艺】⑲再考苏稽跷脚牛肉

在咱们乐山，提起苏稽跷脚牛肉，可谓是无人不知、无人不晓。2008 年，跷脚牛肉汤锅习俗被列入乐山市第二批市级非物质文化遗产名录。

据史料记载，跷脚牛肉最早来自于清光绪年间四川西南的千年古镇乐山县（今市中区）怀苏乡（今杨湾、苏稽）。

但目前在民间，关于苏稽跷脚牛肉的创始人的说法有两个版本：一说周天顺，二说罗老中医；跷脚牛肉也有两种写法，一为 “跷脚牛肉”，二为 “翘脚牛肉”。作为一个地地道道的苏稽人，作为一个曾经的文史工作者来说，有必要将此问题考究清楚。前不久，我有幸参加了苏稽跷脚牛肉协会召开的座谈会，对参会的在传承跷脚牛肉中小有名气的周汝源、宋汉生二位老人，来了个 “打破砂锅问到底”，以正本清源，防止误传和误写。

提起苏稽跷脚牛肉的前世今生，两位老人的话匣子一下就打开了。

今年 79 岁的周汝源曾是当地的一名畜牧兽医兼屠宰税（费）征收员，也是周氏族谱编撰的撰写者。据他介绍：明末清初，周氏家族四户人家因 “湖广填四川” 来到了现住地。为了让各自所从事的行业互不交织而产生矛盾和隔阂，因此约定：除种田的两户外，一户专门从事扭绳子（即棕绳、棕刷、棕垫等的加工制作），被人们称作 “绳子周村”（今苏稽工农村）；一户专门从事宰牛，被人们称为 “杀牛周村”（今苏稽长春村）。扭绳的、杀牛的不能跨行业。

汤锅儿始于清朝。每年的 8 月，农业生产大忙已过，“杀牛周村” 的人们便开始了宰牛。当时耕（水）牛要为人们的劳作提供畜力，只能宰老弱病残的牛。后来，当地老弱病残的牛无法满足宰杀需要，需要外购。邻近的五通桥盐业发达，盐商专门用牛来拉盐的原料卤水，不少拉卤水的牛老了之后，就送去宰杀卖牛肉。从此，“杀牛周村” 的先辈们就开始了边买（牛）、边宰（牛）、边卖（牛肉）的行当。清朝中期，不远处的洪雅等地逐渐有了牛市，周村人又实行了连养待宰的办法。此后祖祖辈辈都以宰牛为业，男女老少无不精通此道。

周村人宰牛主要是卖牛肉。由于当时有钱的人只吃牛肉，不吃内脏，牛肉倒是好卖了，可牛的肝、肺、心、肚、肠等内脏（杂角或下水）不便运输，又不能久留，无法处理。于是，周村人便在当时的杨湾场上尝试着卖汤锅，但由于乡角不宽、食客不多，生意也不景气。周村人周天顺是第一个到苏稽场上卖汤锅的人。在峨眉河西岸的古石桥桥头，周天顺支起了锅灶，摆上了条桌，撑起了一把油纸伞，就卖起了汤锅。由于周天顺所用的食材、内脏是新鲜的，生姜、芹菜、葱子、芫荽（香菜）、海椒（辣椒）等是当地出产的，辣椒面也是自己舂好的，都是原生态的，加之当时苏稽的下力人很多，汤锅还具有散寒止咳的功能，且价格便宜又很下饭，深受老百姓的欢迎。慢慢地，汤锅也就传开了，后来逐步发展成了当地的一道美食。

最初的汤锅只是下层民众的食品，卖汤锅的行头相当简陋，只有一根长凳，是专供老板累了休息时坐一下的。为了方便起见，桌子和锅平日都是整天放在河石坝里的，晚上也不收回。第二天到街上做生意，所有原料都是现采现购的。当时的就餐条件十分简陋，只有一张长条桌，没有凳子供客人落座，不过桌下四周有横贯木（用于固定条桌），可供客人跷着歇歇脚。因此，这道美味也因为客人边跷着脚边食用而得名为 “跷脚”。改革开放后，周村宰牛的就有 100 多家，“牛” 产业链也越拉越长：买牛的、贩运的、宰牛的、卖肉的、卖牛皮牛骨的、从事 “牛” 餐饮的，可以说是成龙配套。从事 “牛” 餐饮的，坚持与时代同行，与消费者同步。汤锅、跷脚、跷脚牛肉，一步步登上了大雅之堂，吸引了不少外地人前来品尝、光顾，促进了乡村旅游的红红火火，有力地带动了当地经济发展和村民增收致富。苏稽跷脚牛肉也成了当地一张响当当的名片。

为了证实苏稽跷脚牛肉的创始人是周天顺的说法，周汝源说：“第一个在苏稽场上卖汤锅的人是周天顺，这是众所周知的。” 接着，周汝源又拿出了他精心珍藏了多年的《周氏族谱》。在《周氏族谱》中，周天顺确有其人。周汝源还说，周家的碑文上也有周天顺的名字。而对于苏稽跷脚牛肉的创始人是罗老中医的说法，周汝源根本不赞同。他说，在苏稽一带，名中医只有陈鼎山，从来没听说过罗老中医，况且罗老中医叫啥名字，无人说得出来。因此，苏稽跷脚牛肉的创始人是罗老中医的说法是站不住脚的，是经不起推敲的。

苏稽老茶馆

今年 88 岁的宋汉生老人曾是苏稽一家跷脚牛肉店的大厨。他说：“过去我帮别人做生意，从 1995 年起就自己做。跷脚源于劳动人民，是劳动人民创造的，它发源于周村。在苏稽，第一家卖跷脚的是周天顺，也是周村第一家。我 10 岁时（1941 年），苏稽的葛老场才只有一家，沙嘴场还没有。汤锅佐料的配比是很讲究的。俗话说‘吃菜不如吃汤，吃汤不如闻香’。随着时代的进步，人们生活水平的提高，新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料，渗入了几十种中药材熬制而成的‘精汤’，更趋科学营养。已形成了汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。”

汤锅经过上百年历史，几经发展，汤味愈加讲究。经过演变、传承、发展，已由当初的内脏汤锅进化成了后来的跷脚。现在的苏稽跷脚牛肉有鲜烧、清烧、红烧、全牛席（包括牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等等）系列，大大提升了这道地方名食的品味和档次，成为四川乐山的特色传统美食。

关于是 “跷脚牛肉” 还是 “翘脚牛肉”，宋汉生说，食客们是跷着脚食用的，应当是 “跷” 而不是 “翘”。

现在，在苏稽、在乐山及周边区县，从事苏稽跷脚牛肉的比比皆是。如跷脚牛肉汤锅的传承人 “古市香” 的张谦、“周古食” 的陈志强、“周老三全牛席” 的周崇康、“马三妹全牛汤锅” 的马咏红。这四位传承人坚持既发扬优良传统又与时俱进、探索创新。2010 年成立了 “苏稽跷脚牛肉协会”。协会成立 10 年来，会员发展到了 33 家。先后举办了 “苏稽跷脚牛肉文化节”，配合全省旅博会的召开，承办了 “市中区分会场” 的相关活动。2014 年上半年，配合、协助央视国际频道《走遍中国》栏目，完成了介绍苏稽古镇和跷脚牛肉的专题节目的拍摄。2019 年 5 月 10 日，乐山美食苏稽镇跷脚牛肉又登上央视财经频道《生财有道》栏目，栏目介绍了美食制作工艺流程、美食背后的历史文化等，揭示了 “味道” 背后的财经商道，挖掘了乐山味道之 “麻辣鲜香”。

文|徐显龙   图|张林

来   源：非遗苏稽跷脚牛肉专辑2020年版