【非遗四川·百城百艺】⑳从派生物到“正规军”——苏稽跷脚牛肉的前世今生

2008 年，苏稽跷脚牛肉被列入乐山市第二批市级非物质文化遗产名录，标志着这个传统小食，从此迈入了乐山 “餐饮兵团” 的 “正规军” 序列。

清朝年间的某一天，千年古镇怀苏乡（今苏稽），劳累了一天的周天顺，对着有钱人不愿吃的牛身上的肝、肺、心、肚、肠等内脏，皱起了眉头。这些东西不值钱，运到外面去卖，有人买无人买还是其次，单是运输就是一个大难题。卖不出去，又无法久留，这如何是好？愁着愁着，周天顺突发奇想：何不把这些内脏杂角（边角料），熬汤煮熟，用最廉价的价格卖给下力人，以解他们的 “嘲”（乐山话，指久未沾肉荤心中对肉食的一种渴望）。周天顺一开先河，杨湾场上的人们也学他尝试着干起了卖汤锅儿的营生。但由于地处穷乡僻壤，客源有限，生意十分不景气。世界上什么事情都是逼出来的，人们的眼光瞄准了邻近的苏稽场。峨眉河畔的古石桥头河坝头，不用租金也不担心被人撵，周天顺支起了锅灶，摆上了条桌，撑起油纸伞，吆喝起了 “汤锅儿”。

这道廉价味美的小食，吊起了苏稽下力人的胃口，大家趋之若鹜，百吃不厌。“汤锅儿” 受到了下层百姓的青睐。

跷脚牛肉“非遗”传承：古市香老店   蓝新明   摄

渐渐，因 “汤锅儿” 受食用条件所限，食客只能围站在长条桌边，无凳子可坐，为减轻脚杆的压力，人们自觉不自觉地将脚跷上了桌下的横木上。这样一来，舒服了许多、轻松了许多，谁也不愿放弃这如此方便价廉的美味。汤锅儿也因为人们边跷着脚边品尝，而被叫开叫响：“跷脚汤锅”。时至清朝，卖跷脚牛肉的越来越多，民国时期达到了兴盛期。

回过头来看，当初 “苏稽跷脚牛肉” 乃是周村杀牛业的派生物，是宰牛产业链上的一个环节。这个产业链还派生了买牛、贩牛、宰牛、卖牛肉、牛皮、牛骨、从事 “牛” 餐饮……“苏稽跷脚牛肉” 有力地带动了经济发展，为村民增收、致富助力。

如果说 2008 年非遗成功，夯实了 “跷脚牛肉” 的底蕴，那么时隔十一年后的一次座谈会，再次为 “苏稽跷脚牛肉” 扬起了风帆。苏稽跷脚牛肉协会主办的这次座谈会，是迄今为止最认真、最接地气的，为 “苏稽跷脚牛肉” 谋划再发展的一次壮举。这次座谈会请到了苏稽跷脚牛肉业中极富盛名的周汝源、宋汉生两位老人，为正本清源、防止误解苏稽跷脚牛肉的传承，起到了不可替代的作用。

尤其值得一提的是，这次座谈会还邀请到了中国餐饮业的大 V、美食家、美食评论家胡晓远先生，这无疑将会为苏稽跷脚牛肉提升品位、走出省门，起到极大的助推作用。

此外，出席座谈会的苏稽跷脚牛肉四位传承人，也是不可缺少的主角。他们分别是 “古市香” 的张谦、“周村古食” 的陈志强、“周老三全牛火锅” 的周崇康、“马三妹全牛汤锅” 的马咏红。这四位传承人在坚持、发扬、壮大苏稽跷脚牛肉产业上，倾注了许多心血。2010 年，成立了 “苏稽跷脚牛肉协会”，进一步促进了苏稽跷脚牛肉的传承。央视国际频道《走遍中国》栏目专题拍摄、2019 年 5 月 10 日央视财经频道《生财有道》栏目拍摄等，推进了 “苏稽跷脚牛肉” 走向全国。

可以预见，苏稽跷脚牛肉招兵买马，扩充势力，力争成为乐山 “餐饮兵团”“正规军” 序列排头兵的日子，已经不远啦！

文|张谦（提供）   杨乐生（整理）   图|蓝新明